Produite exclusivement à partir de lait de vache des monts Sicani. La croûte jaune ocre, recouverte de poivre noir, renferme une pâte couleur paille. Le parfum est de lait cuit et au goût doux et légèrement piquant. L’ancienne recette prévoit une phase d’abandon pendant l’affinage, d’où son nom « persa » qui signifie « perdue ». Une double fermentation qui récompense d’un goût unique.