Récoltées entre octobre et novembre, lorsque le début de l’automne les mûrit à point, traitées avec de l’eau et des sels alcalins, sucrées et privées de leur composante amère naturelle. Il reste le fruit ferme, la pulpe riche et abondante, l’ingrédient savoureux et parfumé pour rehausser les préparations les plus fantaisistes ou se démarquer simplement dans les apéritifs.