Raccolte tra ottobre e novembre, quando l’inizio d’autunno le matura al punto giusto, trattate con acqua e sali alcalini, addolcite e private della naturale componente amara. Resta il frutto sodo, la polpa ricca e abbondante, l’ingrediente sapido e profumato per esaltare le preparazioni più fantasiose o spiccare con semplicità negli aperitivi.