ll più antico tra i formaggi prodotti in Sicilia, un DOP ottenuto da latte intero crudo. La crosta, rugosa per via della canestratura, si presenta gialla, la pasta paglierina e la forma cilindrica. Lavorato con metodi tradizionali sprigiona un aroma fresco o butirrico a seconda della stagionatura, al palato piccante e floreale.