Le plus ancien fromage de Sicile, un AOP fabriqué à partir de lait entier cru. La croûte, rugueuse car fabriquée dans un panier (le canestro), est jaune, la pâte couleur paille et la forme cylindrique. Fabriqué avec des méthodes traditionnelles, il dégage un arôme frais ou beurré selon la durée d’affinage, au palais piquant et floral.