Pane e Grani

 

 

Pane e Grani         06-07 Febbraio 2017

Docenti: Alessandro Bresciani (Maestro panettiere errante) con la partecipazione speciale di Grani Antichi Damigella, Francesco Di Raimondo (Direttore commerciale Grani Antichi Damigella), Prof. Umberto Anastasi (Docente universitario)

Temi da trattare: Il Frumento: caratteristiche agronomiche e qualitative (nutrizionali, salutistiche, igienico-sanitarie). I sistemi di molitura della granella, l’utilizzazione e le caratteristiche tecnologiche degli sfarinati. I frumenti autoctoni siciliani e i frumenti moderni: punti di forza e punti di debolezza. Il lievito madre e gli agenti lievitanti (lievito di birra, pasta acida, baking, polish). Tecniche di impasto. Processi di formatura. La lievitazione. La cottura. Sistema produttivo cook & freezer. Il pane della tradizione; il pane da ristorazione; i grissini e gli affini. I croissant -sfogliati e non-; le brioches i prodotti da prima colazione; la torta delle rose. La pasticceria salata.

Obiettivi: Il corsista con la partecipazione attiva:

  • Acquisirà nuove conoscenze sui prodotti da forno e sull’arte bianca
  • Migliorerà la propria conoscenza e preparazione tecnica in materia di grani e loro derivati (farine, semole, farine da spolvero). I lieviti: il lievito madre e gli agenti lievitanti
  • Acquisirà nuove conoscenze in materia di grani autoctoni Bio & convenzionali e sui sistemi di molitura. La molitura a Pietra (intervento Francesco Di Raimondo Az. Agricola Damigella).
  • Acquisirà nuove conoscenza sui grani moderni ad alto contenuto tecnico
  • Migliorerà e potenzierà le proprie capacità tecniche professionali in materia di sistemi produttivi -cottura, abbattimento di temperatura e rigenerazione di pani speciali
  • Potenzierà le proprie capacità professionali nella creazione di pani speciali, di pani con doppio impasto, di grissini, i prodotti da prima colazione sia dolci sia salati, i croissant sfogliati e non, il pan brioches con impasti diretti, i pani da taglio –pane in cassetta.

Tempi: Il corso sarà articolato in 2 giorni ( 1° giorno- inizio ore 09:00/13:00 -pausa pranzo- 14:30/18:00; 2° giorno inizio 09:00/13:00 -pausa pranzo- 14:30/18:00)

Articolazione:

Il 1° giorno saranno affrontati temi teorici e pratici. Preparazione di pre-impasti e degli impasti di base; Produzione di pani speciali, grissini. Cottura. Degustazione con rilevazioni dati in base alle diversità dei risultati.

Il 2° giorno saranno affrontati temi teorici e pratici. Tecniche di impasto. Produzione di pani da taglio, croissant, pan Brioches, Cottura. Degustazione con rilevazioni dati in base alle diversità dei risultati.

Partecipanti: max n° 10 (ogni corsista metterà le mani in pasta)

Abbigliamento: E’ gradita la giacca da cuoco.

Info: Ad ogni corsista sarà fornita una carpetta con del materiale didattico. Alla fine del corso sarà consegnato un attestato di partecipazione.

Costo: € 350,00 + iva

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ISTRUZIONI PER LA PARTECIPAZIONE AL CORSO:

ISCRIZIONI
Le iscrizioni possono essere effettuate direttamente online 24 ore su 24 oppure recandosi presso la sede di "QuantoBasta" ubicata in via Jonica n°16, 96100, Belvedere (Sr). L'iscrizione si intende accettata, solo dopo conferma scritta (tramite posta o e-mail), da parte della segretria di QuantoBasta S.r.l, dietro verifica di pagamento ricevuto. E' possibile sostituire il nominativo del partecipante dandone tempestiva comunicazione.
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