Pane e d’intorni

paneevidenza23-24 Marzo 2015

Docenti: Alessandro Bresciani (Maestro panettiere errante) con la partecipazione speciale di Filippo Drago (Mugnaio contemporaneo)

Temi da trattare:Il grano: i cultivar autoctoni. Le farine e le semole: caratteristiche tecniche; i diversi sistemi di molitura. Il lievito madre e gli agenti lievitanti (lievito di birra, pasta acida, baking, polish). Tecniche di impasto. Processi di formatura. La lievitazione. La cottura. Sistema produttivo cook & freezer. Il pane della tradizione; il pane da ristorazione; i grissini e gli affini. Le paste frolle salate e dolci. Le torte salate

Obiettivi: Il corsista con la partecipazione attiva

  • Acquisirà nuove conoscenze sui prodotti da forno e sull’arte bianca
  • Migliorerà la propria conoscenza e preparazione tecnica in materia di grani e loro derivati (farine e semole). I lieviti: il lievito madre e gli agenti lievitanti.
  • Acquisirà nuove conoscenze in materia di grani autoctoni Bio & convenzionali e sui sistemi di molitura. La molitura a Pietra (intervento di Filippo Drago di Mulino DELPONTE di Castelvetrano)
  • Migliorerà e potenzierà le proprie capacità tecniche professionali in materia di sistemi produttivi -cottura, abbattimento di temperatura e rigenerazione di pani speciali-
  • Potenzierà le proprie capacità professionali nella creazione di pani speciali, di pani con doppio impasto, di grissini, di crackers, i croissant salati, di pan brioches con impasti diretti, i pani da taglio, le focacce. Le paste frolle dolci e salate. Le paste brisè.

Tempi: Il corso sarà articolato in 2 giorni ( 1° giorno- inizio ore 09:00/ 13:00 -pausa pranzo- 14:30 18:00; 2° giorno inizio 09:00/13:00 -pausa pranzo- 14:30 17:00)

Articolazione:
Il 1° giorno saranno affrontati temi teorici e pratici. Preparazione di pre-impasti e degli impasti di base; Produzione di pani speciali, grissini, crackers. Cottura. Degustazione con rilevazioni dati in base alle diversità dei risultati.

Il 2° giorno saranno affrontati temi teorici e pratici. Tecniche di impasto. Produzione di pani da taglio, croissant, focacce, torte salate, crostate. Cottura. Degustazione con rilevazioni dati in base alle diversità dei risultati.

Partecipanti: max n° 10 (ogni corsista metterà le mani in pasta)

Abbigliamento: E’ gradita la giacca da cuoco.

Info: Ad ogni corsista sarà fornita una carpetta con del materiale didattico. Alla fine del corso sarà consegnato un attestato di partecipazione.

Costo: € 150,00 + iva


ISTRUZIONI PER LA PARTECIPAZIONE AL CORSO:

ISCRIZIONI
Le iscrizioni possono essere effettuate direttamente online 24 ore su 24 oppure recandosi presso la sede di "QuantoBasta" ubicata in via Jonica n°16, 96100, Belvedere (Sr). L'iscrizione si intende accettata, solo dopo conferma scritta (tramite posta o e-mail), da parte della segretria di QuantoBasta S.r.l, dietro verifica di pagamento ricevuto. E' possibile sostituire il nominativo del partecipante dandone tempestiva comunicazione.
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